Maiguma mērcē

Pusmūža sievietei — savi prieki. Publiskā redzamība ar katru gadu samazinās, vēl pastāvošie cita acu spoguļi pamazām zaudē ietekmi. Tas sniedz brīvību skatīties pašai — reizēm varbūt pat redzēt — vienlaikus saglabājot tīkamu, pašapzinīgu anonimitāti. Turklāt jo dāsni var izmantot iespēju nodoties slepenām un pusslepenām baudām, nebīstoties, ka tajās iejauksies cita nolūki, attieksme, vērtējums — svešu acu klātbūtne. Teatro mundi nepavisam nav pagaisis, taču aizvien interesantākas sāk likties izrādes, kur pats esi aktieris un pats — skatītājs.

Un tā nu pavēlā sestdienas vakarā, rūpīgi saposusies, es dodos uz Park Hotel Rīdzene restorānu Piramīda, lai nodotos vientuļai maltītei — pie tam ļoti īpašai, jo to gatavos trīs no Eiropas izcilākajiem šefpavāriem. Dažas dienas iepriekš ar patiku vēroju viņu darbošanos restorāna virtuvē, ostīju kairinošas smaržas, skatīju vilinošas zivs, gaļas, dārzeņu kolāžas, apēdu karoti avokado salātu un debešķīgu jūras ķemmīti — nu esmu gatava kam vairāk. Lai mani lutina, pārsteidz, sajūsmina. Tomēr, protams, nevaru atbrīvoties no zināmas pašironijas — galu galā gana taču ir jau bijis, turklāt esošais allaž vien apdalīts par labu iztēlotajam. Tas, ko redz, nav gluži tas, ko apēd. Tomēr, lai kā es arī pūlētos neiztēloties neko, asinīs jūtu pulsējam gaidu adrenalīnu. Bet gan jau tā ir kuņģa sula.

Piramīdas zālē ir brīvas vietas, taču aizņemtie galdiņi — pa lielākai daļai paprāvas kompānijas — ir līksmi un skaļi — labi saklausāmi pāri džeza grupai, kuras akustiskā lauka priekšplānā atrodas manējais. Ar kaktusu — tāpat kā pārējie. Kāpēc kaktuss? Es mirklīgi apjūku, tad saprotu — aha, tāpēc ka Piramīda. Balts, stērķelēts galdauts, gari, balti, stērķelēti priekšauti viesmīļiem — viss solīdi, viss saskaņots, nav kur piesieties. Tad kāpēc man nāk smiekli? Varbūt tāpēc, ka redzēju šos pašus nevainojami solīdos viesmīļus — patiesībā vēl gluži zēnus — bezbēdīgi aušojamies virtuvē pirms pāris dienām. Tagad viens no viņiem pienāk un ielej vienā no mirdzošajām glāzēm uz mana galdiņa ūdeni. Ūdens — lūk, tā ir lieta, tā ir viena no zīmēm, ka viss jāuztver nopietni. Lielākajā daļā Rīgas restorānu ūdens ir par maksu — tas tiek uztverts kā izvēles priekšmets, nevis pati par sevi saprotama maltītes sastāvdaļa. Par to, ka viss būs visnotaļ nopietni un korekti, liecina arī kreisā roka, kuru, lejot ūdeni un vēlāk vīnu, viesmīlis tur aiz muguras un kura turpat paliek līdz pat brīdim, kad viņš ver virtuves durvis (es sēžu visizdevīgākajā vietā, tādā kā starpjoslā — ar vienu aci varu vērot zāli, ar otru — sekot norisēm aiz starpsienas, kur sākas ķēķis).

Savās trīs dienas ilgajās (no 20. līdz 23. septembrim) Rīgas “viesizrādēs” norvēģu pavāri Jerns Lī, Kristofers Hovlands un Ingvars Nilsens piedāvāja trīs maltītes, kas sastāvēja no trim, pieciem vai septiņiem ēdieniem — kuru izvēlēties, protams, galvenokārt bija atkarīgs no gardēža maksātspējas. Visplašākais — septiņu ēdienu mielasts — maksāja tik, cik labu (bet ne ekskluzīvu) itāļu kurpju pāris — 68 lati. Tie, kuri izraudzījās šo ēdienkarti, apēda marinētu akmens buti ar avokado un stores ikriem, skābā mērcē ceptas jūras ķemmītes, ceptu āti ar Norvēģijas šķiņķi un lēcām, kūpinātu strauta foreli ar puķkāpostiem un kaperiem, kadiķogu granitēe, melnajos piparos ceptu ziemeļbrieža fileju un eļļā ceptus dārzeņus ar glazētām brūklenēm un Rīgas balzama mērci un lāceņu Šarloti ar vaniļas mērci un šokolādi. Patiesībā gan “apēda” vietā precīzāk būtu teikt “ieēda”, jo “bute”, “āte” un “forele”, protams, nebija vis bute, āte un forele, bet gan nelieli, izmeklēti šo zivju fragmenti. Porciju lielumu noteica arī ēdienu skaits — jo ēdienu vairāk, jo porcijas mazākas. Es, nobaudījusi savus trīs ēdienus, droši vien nepiecēlos no galda mazāk paēdusi, kā tie, kuri bija baudījuši septiņus.

“Vai jūs vēlētos vīnu?” man vaicā viesmīlis. “Katram ēdienam mums pieskaņots attiecīgs vīns.” Jā, es varētu dzert Moët & Chandon šampanieti pie uzkodas, Côtes-Rôtie 1995 C. Brune & Blond. J. Vidal. Fleury pie ziemeļbrieža filejas un paspilgtināt lāceņu Šarloti ar Barton & Guestier Sauternes Tradition 1996 — tas nozīmētu izturēt stilu. Vēl tas nozīmētu izdot papildus 20 latus.

“Es šoreiz negribētu jaukt,” sakomponējusi sejas izteiksmi, ar kuru gribu apliecināt savu neatkarību, saku. “Tāpēc palikšu pie šī bordo,” un es pielieku pirkstu pie attiecīgā vīna nosaukuma (Sichel Cave Bel Air, Bordeaux 1997). Izvēle izrādās veiksmīga — vīns ir neuzbāzīgs, tomēr ar pašcieņu un cenai atbilstošs — 3 lati glāzē, 15 lati pudelē.

Marinēto akmens buti man nez kāpēc nedod — tās vietā saņemu āti, kura manā trīs ēdienu kartē nemaz nav paredzēta. Bet sūdzēties man nav ne mazākā iemesla. Zivs atdusas zeltainās mērces putās kā teiksmaina būtne, tās miesa ir tik bezgalīgi maiga, ka nešķiet savienojama ar rupjo jēdzienu “cepts”, aromātā manāms gan ūdens svaigums, gan bazilika gaisīgi rūgtenā nianse, gan viegls citrona skarbums. Manis iecienītās, taču Latvijas virtuvēs diemžēl pienācīgi nenovērtētās lēcas, kas šoreiz ir sīki, apaļi zirnīši sarkanā kaviāra graudiņu lielumā, ir vienīgais, kas uz mirkli aiztur šo ēdienu mutē, neļaudams tam vienkārši izkust uz mēles. Tomēr neesmu gluži tik aizrāvusies, lai nemanītu, ka sāls tomēr ir tā kā maķenīt par daudz. Un tūlīt pat atceros angli Džonu Lenčesteru, kurš sacīja, ka tā esot profesionālu pavāru nelaime — karstajās virtuvēs viņi svīst, organisms strauji zaudē nātriju, tāpēc mainās garšas sajūtas un viņi ēdienu nereti pārsāla. Starp citu, varu ar prieku ziņot novērojumu, ka, gatavojot ēdienu, arī visdižākie šefpavāri lieto jebkuras mājasmātes degustācijas paņēmienu — karotes laizīšanu; nekāda īpaši izstrādāta, eleganta metode neeksistē.

Ziemeļbriedis visās ēdienkartēs ir pièce de rēsistance — ne tikai brīnišķīgi sagatavotās eksotiskās gaļas dēļ, bet arī tāpēc, ka tas ir vienīgais ēdiens, kura sastāvdaļa ir vietējais produkts — proti, Rīgas melnais balzams. Mērces pagatavošana ir sarežģīta un ilgst divas dienas. Pirmajā dienā tiek gatavots koncentrētais buljons (angliski stock). Ziemeļbrieža kaulus uz pannas apcepina, tad pārlej ar ūdeni un vāra daudzas stundas, līdz iegūst turpat vai želejas konsistenci. Otrā dienā šķidrumam tiek pieliets balzams un vārīšana turpinās, līdz visbeidzot mērce tiek “reducēta” ar sarkano vīnu. Rezultāts ir tumša, krāšņa, tumīga mērce, kas brīnišķīgi papildina viegli saldeno, sulīgi sārto ziemeļbrieža gaļu. Vēl ēdiena sastāvā ir vienkāršie kartupeļi, kuru neitrālā smagnējība šai garšu un faktūru buķetē šķiet neaizstājama kā tautiska tikuma atgādinājums, kā arī glazētas brūklenes un burkāni.

Saldums, kas ātei bija tikko jaušams, gandrīz tikai metaforisks, ziemeļbrieža piedevās jau kļuva daudz tiešāks, lai Šarlotē atklātos burtiski un nepastar­pināti. Arī skābums, kura klātbūtne spēlējās abos iepriekšējos ēdienos, Šarlotes lāceņu šerbetā piepeši ieskanas tīri un dzidri. Gaisīgi vieglā, saulaini gaišdzeltenā mērce garšo pēc vaniļas un vēl kādām noslēpumainām sastāvdaļām. Izrādās, tās tik labi “nolasās” tāpēc, ka balastam izmantoti arī sāls un pipari. Mazliet pistāciju, mazliet šokolādes, mazliet karameles… Nē, es nevaru noturēties, man jāpaildzina šī bauda ar glāzi Sauternes.

Jums droši vien šķiet, ka es izliekos. Taču tā nav — ēdot es tiešām domāju par ēdienu — varbūt tieši

tas arī ir izcilas virtuves noslēpums. Turklāt liekas, ka ar ēdienu domāts vēl kaut kas cits — kaut kas svarīgāks un interesantāks par pašu ēdienu. Saprast to nemaz nevajag — vienkārši turpināt ēst.