No vienas bļodas

Rīgas Laiks: Franču vēsturnieks Žans Fransuā Revels uzskatīja, ka kaislība uz ēšanu vēsturniekam ir labs izpētes objekts. Sakiet, kad par ēšanu radās interese šejienes vēsturniekiem?

Linda Dumpe: Būtībā uzturs jau ir vienmēr bijis viena no mūsu etnogrāfu izpētes tēmām, paskatieties nu jau novecojošo grāmatu “Latviešu etnogrāfija” - tur ir nodaļa “Uzturs”, jūs taču bez tā nevarat eksistēt.

RL: Jūs esat domājusi par pašu vārdu “uzturs”?

Dumpe: Nē, vispār - šajā gadījumā es ar šo vārdu gribētu apzīmēt visu, nedetalizējot: ēdienu, produktus, gatavošanu...

RL: Man tikai iešāvās prātā, ka, saucot to skaisti nevis par ēšanu, bet par uzturu, tajā ieskanas saknes vārds “turēt”, “turēties”.

Dumpe: Jums taisnība, jā, lai uzturētu sevi, savas darba spējas, veselību - šādā aspektā es nebiju padomājusi.

RL: Es gan to jautāju jums citā nozīmē - padomju laikā oficiālie vēstures objekti bija šķiru cīņa vai kaut kas tamlīdzīgs, tie nebija saistīti ar cilvēka ikdienu.

Dumpe: Ziniet, mums kā etnogrāfiem jeb šodien - etnologiem bija paveicies, jo mēs varējām par savu priekšmetu rakstīt objektīvāk: ko tad nu tur cilvēku ikdienas dzīvē daudz varēja tā īpaši pagriezt vai izmainīt - cilvēka dzīve, ikdiena, darbs - kāda tā bija, tādu mēs to aprakstījām. Tā ka etnogrāfija bija viena no objektīvākajām zinātnēm, tāpat kā arheoloģija.

RL: Un tomēr produktiem mūsu dzīvē ir ne vien tikai barības loma, bet arī kas vairāk: maizei vai alum bija arī rituāla nozīme.

Dumpe: Bez šaubām, jo tas bija iztikas pamats.

RL: Un nevis gaļa?

Dumpe: Nu, gaļa tomēr bija otrā plānā. Drīzāk mēs par to varam runāt kaut kā tā - kā par šodienas desertu, jo ikdienā to tomēr bieži nelietoja, svaigās gaļas bija ļoti maz. Kad kāva cūkas, tad gan saēdās un tad bija pieņemts kaimiņiem dot, bet pārējo gaļu iesālīja.

RL: Galvenokārt sālīja vai arī žāvēja?

Dumpe: Žāvēja arī, dūmos pakāra, jo tā jau viņa saglabājās labāk.

RL: Es saprotu, ka tādas lietas kā, piemēram, buberts, vispār parādījās saistībā ar pārprodukciju ražošanā.

Dumpe: Nu, bet dabiski, tas jau ir saistīts ar industrializācijas laikmetu, kad attiecīgi nāca klāt jauni produkti, ēdienu gatavošanu ietekmēja Rietumeiropas virtuve - protams, caur muižām.

RL: Muižas mūsu ēšanai bija savā ziņā...

Dumpe: Starpnieces, nu ja. Tomēr mēs nevaram arī teikt, ka mums būtu vācu ēdieni, jo tie ēdieni arī Vācijā ienāca no Itālijas, no Francijas. Latvijas muižās tie ēdieni ienāca kopā ar vecajām pavārgrāmatām. Teiksim, 18. gadsimta vācu pavārgrāmatas mūsu muižās - tās visas bija tulkotas vēl no kādām citām valodām, un tie ēdieni, to nosaukumi Eiropā jau ir ļoti savijušies, tos grūti nošķirt. Pavārgrāmatām bija ļoti liela nozīme, īpaši, kad 1795. un 1796. gadā parādījās pirmās pavārgrāmatas latviešu valodā.

RL: Kam tad tās latviešu valodā bija domātas?

Dumpe: Tās izdeva muižu pavāriem, kuri bija latvieši. Viņi gan saprata vāciski, tomēr ne tik labi, lai varētu lasīt. Uz vienas no tām pavārgrāmatām pat ir nosaukums: “Muižu pavāriem, kā kungu ēdienu gārdi vārīt un ...” Bet avīzēs tūlīt pēc tam parādījās recenzija, ka latviešiem no tām grāmatām nav nekāda labuma, jo tās ir domātas muižām. Tomēr muižās jau ne tikai latviešu pavāri strādāja, tur arī meitas bija, būtībā - tie visi bija zemnieki, kas strādāja tur virtuvē. Un dabiski, ka viņi savu zināšanu pārnesa mājās - tā pamazām, pamazām tas izplatījās. Bet tas varēja notikt tikai līdz ar stabilas zemnieku kārtas veidošanos un turības pieaugšanu.

RL: Tāda riktīga izēšanās jau vairāk notika godos - kāzās, bērēs... Atcerējos, ka tuvieši bērēs pār aizgājēju met graudus - vai latviešiem ir kaut kas līdzīgs?

Dumpe: Jā, es domāju - bija zirņi, tad bija tas auzu ķīselis, sevišķi Latgalē.

RL: Kas tas par ķīseli?

Dumpe: Auzu ķīselis - nu tāda auzu tume, drīzāk skābena. Jo pats tas nosaukums kiseļ - kislij, skābs. Mūsu saldais ķīselis ir jaunāks - kad muižās to sāka vārīt kopā ar cukuru.

RL: Parādījās ciete.

Dumpe: Jā, kartupeļu ciete - un kartupeļi jau ir pavisam jauna parādība, bet vecais ķīselis sākumā - tas bija auzu.

RL: Jums nācies braukāt pa Latviju arī tā saucamajās “lauka ekspedīcijās”. Sakiet, vai jūs tīri personiski Latvijā ir pārsteiguši kādi īpaši ēdieni?

Dumpe: Es nevarētu teikt, ka pārsteiguši, tomēr mums ir ļoti labi ēdieni - par to esmu pārliecinājusies tieši ekspedīcijās.

RL: Kurus jūs saucat par labiem?

Dumpe: Kaut vai mūsu piena produkti.

RL: Jūs gan rakstījāt, ka tas ir kas ļoti jauns...

Dumpe: Piena?

RL: Tie piena produkti.

Dumpe: Nē, piensaimniecība nāk jau no 1. gadu tūkstoša...

RL: Jums ir raksts par sieru...

Dumpe: Par to fermentēto sieru?

RL: Jā. Un tur teikts, ka patiesībā mums ir tikai paši vienkāršākie siera veidi.

Dumpe: Tas jā. Nu, bet Jāņu siers. Jūs sakāt - vienkāršākais veids, bet tas ir ļoti labs siers, viens no senākajiem mūsu piena produktiem. Pati tā gatavošanas tehnoloģija ir ļoti sena, jo to taisa no biezpiena. Pienu jau pārstrādāja ļoti vienkārši - to saraudzēja, jo pienu ieguva tā pamazām, izslaukumi bija mazi, izslauca un lēja klāt, tas sarūga, tad no virsas nosmēla krējumu, iegūstot piena taukus, palika nosmeltais, tad vispirms to notecinot, bet vēlāk sildot, ieguva biezpienu. Un savukārt ar šo biezpienu recināja sildot saldo pienu - tādā veidā tika pie Jāņu siera. Tas ir vecs paņēmiens.

Galds ar rugušpiena krūzi. Ludzas apriņķis, 1926

(Foto no Lindas Dumpes grāmatas "Latviešu tradicionālā piensaimniecība")

RL: Bet sakiet, Jāņu siers - cik lielā mērā nosaukums atbilst tam, ka to ēda Jāņos?

Dumpe: Šķiet, ka tā, jo Jāņu sieram ir saules forma, tā saistīta ar solāro kultu.

RL: Labi, bet bez Jāņu siera, kādus vēl labus produktus jūs minētu?

Dumpe: Jebkuri piena produkti - kaut vai tas pats biezpiens.

RL: Biezpiens jau iznāk kaut kā pats par sevi!

Dumpe: Nu, ziniet, ja man jums jāsaka - mēs esam daudz cienāti, jo Latvijas laukos jau tikko ienāk kādā mājā, tā sēdina pie galda -, ka būtībā visi tie produkti bija garšīgi.

RL: Es jau negribēju to noliegt.

Dumpe: Jūs gribat, lai es kaut ko pasaku. Nu, kaut vai tā pati skābputra. Vai jūs to esat kādreiz garšojuši?

RL: Ir viens restorāns uz Brīvības ielas...

Dumpe: Es tur neesmu ēdusi, bet es ļoti šaubos, to vajag lauku mājā ēst.

RL: Tur apakšā ir tie putraimi un pa virsu...

Dumpe: Kunkuļi. Tā viņu vāra, tā ir miežu putra, kam pielej pienu, pieliek rūgušpienu un tad tie kunkuļi vai tuntuļi veidojas, bet jebkurā lauku mājā tā garšos savādāk.

RL: Bet skābputra, manuprāt, jau ir eksotika.

Dumpe: Tā nebija eksotika.

RL: Kad?

Dumpe: Tā bija diezgan izplatīta vēl pagājušajā gadsimtā, jo paša rūgušpiena jau nebija tik daudz, un te nāca klāt ūdens. Bija putra, un tai pielika klāt rūgušpienu. Siena laikā tas bija atveldzējošs strēbiens.

RL: Strēbiens...

Dumpe: Sauciet, kā jums patīk, viņu strēba Kurzemē, Zemgalē. Vidzemē bija kultenis - no rudzu miltiem, to ieskābēja - tam bija dažādi nosaukumi, tāds šķidrs dzeramais, tas arī bija skābens. Ēda to sāļo gaļu, un dabīgi, ka līdzsvaram derēja tas raudzētais, tā bija tāda dabiska kombinācija.

RL: Tad iznāk, ka svarīga bija tieši iespēja saglabāt... Bet sakiet, kā ar dārzeņiem?

Dumpe: Arī dārzeņu, bez šaubām, nebija tik daudz, un arī tos centās saglabāt, lielākoties skābēt. Teiksim, rāceņus. Arī zirņus, pupas - dabiski, ka tiem ļāva nogatavoties pākstīs, tad izturēja un glabāja.

RL: Un ogas?

Dumpe: Galvenokārt lasīja un glabāja tās ogas, kas varēja glabāties bez cukura - brūklenes, mellenes, dzērvenes.

RL: Un sēnes?

Dumpe: Sēnes latvieši ēduši vienmēr.

Tās lika zupā, sacepa ar gaļu... Sēnes vienmēr bijušas latviešu uzturā, atšķirībā no, teiksim, skandināviem - dīvaini, ka viņi neēd sēnes, izņemot šampinjonus.

RL: Tomēr sēnes kaut kā neierakstās ikdienas ēdienos...

Dumpe: Bet tās ēda rudenī. Ēda jau to, kas tai gadalaikā bija. Pavasarī - dažādas savvaļas balandas, nātres, acīmredzami, bija tīri instinktīva tieksme pēc zaļa. Arī bērzu sulas ir tecinātas jau ļoti sen. Mums ir tāda interesanta metode, kā tās saglabāja - salēja mucā, virsū sabēra tādu kārtu ar salmiem un pelavām, un tad pielika graudus - rudzu, miežu, un tad pa virsu tām sulām sadīga zaļa cepurīte...

RL: Tomēr es gribētu uzdot to banālāko jautājumu, uz kuru jūs noteikti esat atbildējusi jau simtām reižu - kas tad īsti būtu tie latviskie ēdieni?

Dumpe: Tie jau arī ir ļoti dažādi, atšķiras kaut vai pēc senuma. Ja mēs ņemam to senāko slāni, tad - tie paši pelēkie zirņi, lēcas. Pupas, zirņi, var speķi pielikt, ja rocība atļauj. Putraimi, grūbas. Maizīte, miežu maize, rupjā maize, baltmaizīte jau ir samērā jauna, to ēda vairāk pa godiem. No dzērieniem - tas galvenokārt ir alus, cauri un cauri, nu un vēl medalus. Bet ņemot to nākošo slāni, ko mēs šodien saucam par latvisko, tad tur jau vairāk ir Rietumeiropas ietekme.

Dumpe: Paņemiet pavārgrāmatu “Latviešu ēdieni” - karbonādes, kotletes, sautēti kāposti, tie vēl varētu būt pārmantoti no senāka laika. Bet viss, kas ir cepts, tas ir saistīts ar plīti. Un plīts Latvijā pat muižās parādījās apmēram 19. gadsimtā. Vārds “plīts” nāk no vācu valodas, tādā pavarda nozīmē.

RL: Jūs minējāt, ka esat gribējusi kādu vācieti pārsteigt ar debesmannā - tādā nozīmē, ka tas ir vācu ēdiens.

Dumpe: Jā, mūsu debesmanna, buberts nāk no vācu pavārgrāmatām. Vācijā no āboliem un citiem augļiem taisīja biezeni - to sauca par Moos. Tad viņu saputoja ar mannā putraimiem, arī ar olu baltumiem, un sanāca tā himmelšpeize. Tā kā mums putoja kopā ar mannā, tad sanāca - debesmanna. Un es domāju, ka viņai būs interesanti, taču izrādās, ka viņi to vairs negatavo. Tā ir iznācis, ka pie mums no Eiropas pavārgrāmatām nākušie ēdieni saglabājušies labāk. Zemnieki tos pārņēma no kungiem, vieglāk bija pagatavot tādas kā peldošās salas vai arī rupjmaizi ar ievārījumu, kārtojumu, kam deva tādu nelatvisku nosaukumu “ambrozija”.

RL: Maizes zupa un rupjmaizes kārtojums - tos es iesaku pie mums pagaršot saviem Rietumu draugiem.

Dumpe: Bet paņemiet vecās vācu pavārgrāmatas, tur viņš ir! Saldo ziņā vāciešus ietekmēja Francija, Itālija, no Anglijas tie pudiņi nāca... Ne vienmēr ir viegli izsekot, no kurienes kāds ēdiens nāk.

RL: Varbūt tas nemaz nav nepieciešams. Ir tā, kā tagad ir...

Dumpe: Un šodien mēs sakām, ka tas ir latviešu tradicionālais ēdiens.

RL: Atgriežoties pie ekspedīcijām - varbūt jūs tajās esat saskārusies ar kādu īpaši rafinētu ēdienu gatavošanas paņēmienu, ja tas nav noslēpums?

Dumpe: Es nevaru iedomāties. Centās jau tos plāceņus cept ar dažādām piedevām - dižraušus, žograušus jeb sklandu raušus.

RL: Kādus raušus?

Dumpe: Tādus cep Kurzemē. No cietas rudzu mīklas sataisa tādu apaļu plāceni, tad uzloca malas - tāpēc viņus sauc par žograušiem. Tad tur ir vairākas kārtas, burkāni saspaidīti - jaunākā laikā ar gaļasmašīnām -, un arī kartupeļu kārta. Pašā virsū krējumu, tad vēl cukuru klāt, tie ir garšīgi, tikai tādi pacieti. Tos taisa diezgan komplicēti. Vēl, runājot par tādiem cepumiem - slokatņi.

RL: Kas ir slokatņi?

Dumpe: Ar rudzu mīklu pamatā, gaļa, speķītis virsū. Tad atkal kārta, krāsnī ieliek un ir tāds pīrāgs.

RL: Man šķiet interesanti tas, ka mājas un iedzīves sabrūk, bet ēdieni saglabājas.

Šķiet, ka, runājot par tradicionālajiem ēdieniem, ēdienu funkcijas ir mainījušās, tagad tiem bieži vien ir vairāk reprezentatīva nozīme. Kad pie mums kāds brauc, mēs tādā veidā sevi reprezentējam. Un arī to savu identitāti cenšamies šādā veidā parādīt. NATO samitā viņiem piedāvāja balzama pudeli, liepziedu tēju maisiņā... Vispār ļoti interesanti, tas pats balzams - tas reprezentē Latviju. Bet kā tas ir cēlies?

RL: Bet kā tas ir cēlies?

Dumpe: Tas ir cēlies 18. gadsimtā - toreiz jau balzami Eiropā bija, tos taisīja aptiekās no dažādiem augiem, dažādus izvilkumus - kā ārstnieciskus dzērienus. “Rīgas balzamu” sāka taisīt Rīgā tāds Abrahams Kunce. Viņš pat nebija latvietis, un nebija arī aptieķnieks, viņš bija kalējs. Un to sākumā sauca par “Kunces brīnumbalzamu”, pie tam sākumā tas nemaz nebija melns, bet gan gaišs. Un šodien tas ir mūsu melnais Rīgas balzams. Tā kā tā izcelsme var būt dažāda, bet, ja jau reiz tā tradīcija ir pieņemta un pārdzīvojusi daudzas paaudzes, un tiek uzskatīta par mūsu - tad mums nav nekāda pamata to atraidīt.

RL: Bez šaubām. Bet sakiet, vai latviešus kaut kā arī identificēja pēc tā, ko viņi ēda? Kā, teiksim, “reņģēdāji”.

Dumpe: Es nezinu, vai tā varētu teikt. Jo ēda to, kas bija, cik varēja atļauties un kas bija pieejams. Uzturā jau nekas nebija nievājams.

RL: Jā, ja runā par pašu attieksmi pret ēdienu. Bet ja šeit atbrauca kāds ceļinieks...

Dumpe: 17. gadsimtā par mums raksta tāds Rozens Lentilijs, ārsts - viņš te kādu laiku pie Dobeles dzīvoja un darbojās. Viņš raksta, piemēram, kā te alu brūvēja ar akmeņiem.

RL: Kādiem akmeņiem?

Dumpe: Jā, jā, salika mucās visu, ko vajag, akmeņus ugunī sakarsēja un meta iekšā mucās, un tādā veidā uzvārīja alu, un acīmredzot tādēļ tam alum arī bija tāda īpatnēja garša. Un viņš mēģina arī kaut ko rakstīt par skābputru, bet tur nu iznāk tā, ka tie latvieši sabēra mucā, ko nu vien varēja un ka tas bija...

RL: Tā saucamais īru pudiņš...

Dumpe: Nu ja, viņš to ne sevišķi pievilcīgi aprakstīja. Bet, ka viņi to dzēra, jā, kāri dzēra, tas gan.

RL: Un ja jums būtu ātrumā jānosauc, kā tagad mēdz smieklīgā vārdā teikt, “konvertējamākais” Latvijas produkts, ko jūs nosauktu?

Dumpe: Šodien ir grūti pateikt, tas viss ir tik mainījies, bet ārpus Latvijas ļoti ciena mūsu maizi - tas nu ir fakts. Tie paši vācieši te vasarā bija sabraukuši - visi pēc kārtas sapirkās maizes kukuļus, Jāņu sieru. Nu tad es viņus pierunāju tirgū nopirkt kaņepes,

sākumā tā kā baidījās, vai nav narkotikas, bet tad pagaršoja un patika, un arī sapirkās.

RL: Ir jau arī tādi produkti, kas padomju laikā jau likās aizmirsti uz mūžiem, bet nu atkal ir parādījušies, teiksim, knapsieriņi.

Dumpe: Nu ja, tie nāk no muižām.

RL: Tomēr no muižām...

Dumpe: Jā, jā, Knapkāse.

RL: Tas nozīmē - maz?

Dumpe: Jā, jā, jā, viņi tādi maziņi. Ar tādām glāzītēm tos taisīja, un pēc tam izņēma ārā. Tie tādi pūdēti, viņi iepūdināti sākumā un pēc tam kaltēti. Un muižas zīmējumos tam pašam Brocem ir tādi siera namiņi - tur iekšā tos knapsieriņus kaltēja, viņi bija cieti.

RL: Bet sakiet - es aizmirsu par klimpām, vai klimpas ir kaut kas mums raksturīgs?

Dumpe: Tas nav tikai mums, klimpas ir viscaur izplatītas.

RL: Un kas ir ķiļķeni?

Dumpe: Tas ir tas pats - klimpas vai ķiļķeni. Bet tikai senāk jau taisīja arī tās lielās klimpas, lielos ķiļķenus un viņus izzvejoja ārā, tad pārlēja ar taukiem un ēda. Un to, ko mēs tagad saucam par zupu, - to putru, to piestrēba klāt - tas tāds sens veids. Ar gaļu strebjamais, nu, tas varētu būt jaunāks - mums drīzāk, kā jau teicu, izzvejoja un pārlēja ar speķīti, ar tiem kraukšķīgajiem. Bet tas jau tad, kad pannas bija. Kad uz tām cepa, tad tie kraukšķīgie nāca...

RL: Lūdzu, atvainojiet, ka es jūsu vēl aizkavēju, bet es iedomājos - par drēbēm saka “kārta”, un arī par ēdienu saka “kārta”.

Dumpe: Mums saka “gaņģis”! Pirmais gaņģis, otrais... Dzirnavās bija gaņģi, kad mala. Pirmais gaņģis, pieņemsim, bija zupa. Otrais gaņģis bija tas gaļas ēdiens. Trešais gaņģis - kaut kas, ko varētu saukt par desertu. Bet tas jau tad, kad ēdiens bija vairāk diferencējies.

RL: Un kad tad sāka ēst gaņģos?

Dumpe: Līdz ar saimnieku kārtu veidošanos 19. gadsimta beigās, kad zemnieki izpirka zemi, palika turīgi. Ziniet, tiešām pārsteidzoši vēlu...

RL: Izskatās, ka visas mūsu smalkuma pretenzijas būs jāsaista tikai ar muižniecību.

Dumpe: Nu, kā to ņem! Zemniekiem bija sava estētika - bija tīrs galds, rotātie koka trauki, alus krūzes, koka vai māla bļodas. Kāzās tāpat to telpu rotāja, citos godos rotāja - tur kaut ko kāra, par tiem pašiem puzuriem šodien daudz runā.

RL: Piedodiet par tādu pilnīgu nezināšanu - kad Latvijā parādījās galda rīki?

Dumpe: Bija karote un nazis - dakšiņas jau pat kungu galdā nebija, tāpat ar rokām daudz ko ņēma.

RL: Nu ja, un nosaukumos tas saglabājies īpaši, teiksim - strēbšana - tas strebjamais...

Dumpe: Pavisam nesen, vēl 20. gadsimtā, galdā stāvēja viena liela bļoda un saime strēba.

RL: Pēc kārtas?

Dumpe: Nu ja. Bļodu pastūma, varbūt kāds aizsniedzās, bet strēba no vienas lielas bļodas. Teiksim, tur bija ķiļķeni vai klimpas.